Fiches Recettes
Recettes 2022
Truite maturée à la cire d'abeille
Par Lionel Giraud
Truite des Pyrénées Audoises maturée en cire d'abeille, Sabayon fumé aux aiguilles de pins, pulpe végétale
Gravlax de truite
Par Gautier Margotteau
Gravlax de truite de Montbel, matafan de pommes de terre et crème aux herbes
Tempura de gravlax de truite
Par Arnaud Villiez
Tempura de gravlax de truite à l'encre de seiche et mousse de pomme de terre au romarin
Menu restauration scolaire
Par Christophe Wojtezack
Menu type de restauration collective à base de produits locaux
Tartelette pomme miel amande
Par Simon Escoffier
Tartelette pomme miel amande
Recettes des éditions précédentes
Carpaccio de boeuf
Par Jérôme Ryon
Tranche de Gascogne en carpaccio, pommes de terre du Pays de Sault " et ail des ours, vinaigrette à la bière et pollen, tomates confites
Tartine de boeuf
Par Albert Batlle
Tartine de bœuf « ferme du Chalabrais » aux petits légumes du soleil, copeaux de Tome de Cailla
Tartare de boeuf
Par Paul Guilhem
Tartare de bœuf au couteau, saveur Pyrénées Audoises
Sauté de boeuf
Par Sandrine Bruchet Marquez
Sauté de bœuf au miel et à la bière brune
Croquettes de boeuf
Par Jérôme Ryon et Philippe Deschamps
Croquettes de bœuf gascon à la tome jeune de Cailla, espuma de pommes de terre du Pays de Sault
Espuma de pommes de terre
Par Jérôme Ryon
Espuma de pommes de terre du Pays de Sault en toute légèreté
Poitrine de porc
Par Philippe Deschamps
Poitrine de porc du Pays Cathare confite au miel et romarin, écrasée de pommes de terre du Pays de Sault, pickles d'oignons au caramel
Filet mignon de porc
Par Albert Batlle
Le filet mignon de porc cuit en 2 temps à la bière de Quillan « Cochon Volant », pommes de terre du Pays de Sault relevées au chèvre de la Haute Vallée
Croustillant de porc
Par Paul Guilhem
Croustillant de Porc Pays Cathare, salade tiède lentilles vertes, condiment estragon
Agneau en gelée
Par Jean-Marc Boyer
Agneau du Pays Cathare en gelée étuvée de blettes multicolores avec carpaccio de cèpes au suc de romarin
Farcis de courgettes
Par Jean-Marc Boyer
Farcis de courgettes au collier d’agneau écrasée de pois chiche montés à l’huile d’olive dés de chèvre de Cailla au voile de cumin
Ris d’agneau
Par Philippe Deschamps
Ris d’agneau du Pays Cathare poêlés pommes de demi montagne au safran crème d’oignon doux citou réglissée
Carpaccio de veau
Par Philippe Deschamps
Carpaccio de veau « Rosée des Pyrénées », pommes de terre du Pays de Sault « Pays Cathare » et pied de veau en ravigote, copeau à la tome de vache
Truite Fario
Par Philippe Deschamps
Truite fario BIO « Pays Cathare » de la Fajolle, mi crue - mi fumée, guacamole d'avocat, espuma d’huîtres
Tatin de pommes
Par Albert Batlle
La tatin de pommes à l’huile d’olive « domaine de Moucha » à la tomme de Cailla et julienne de truite de La Fajolle juste marinée au romarin d’ici
Endives garnies
Par les mini Chefs des centres de loisirs
Endives garnies aux pommes, miel et chèvre
Endives garnies à la truite fumée, citron et ciboulette
Palet cathare
Par Bruno Mérial
Le palet cathare de ptit Louis en croustillant, petite pomme caramélisée, éclat de pascaline pour le croquant
Bonbon de foie gras
Par Albert Batlle
Le bonbon de foie gras de canard aux pommes du moment relevées au safran
Fougasse de pommes
Par Albert Batlle
La fougasse de pommes safranées crème de caramel à l’anis sur pain d’épices crumble de Pascaline et framboises
Roulade de veau
Par Bruno Mérial
Roulade de veau des Pyrénées Audoises à la tome de brebis, bouillon de légumes et cèpes séchés, écrasée de pommes de terre du Pays de Sault et ail confit
Bœuf des Pyrénées Audoise
Par Bruno Mérial
Bœuf des Pyrénées Audoise servi confit sur un parmentier de légumes du Pays de Sault
Biscuit du Pays de Sault
Par Bruno Mérial